रोटी नहीं टूटी. ब्रेड के टुकड़े होने के मुख्य कारण. चिपचिपा, गहरा या टेढ़ा-मेढ़ा - टुकड़ों का मुख्य दोष
आटे में सूजी मिलाइये!! इसे स्थानांतरित मत करो! प्रति पाव रोटी केवल एक मुट्ठी। आटे को दूसरी बार मिलाते समय, सांचे में रखने से पहले आटे में मिला लें।
हमारी दादी-नानी कहती थीं कि सूजी के आटे से रोटी बहुत स्वादिष्ट बनती है. अब ऐसी कोई पीड़ा नहीं है. इसलिए, आपको आटे (किसी भी प्रकार) में मुट्ठी भर सूजी मिलानी होगी। ब्रेड, और कोई भी बेक किया हुआ सामान, अद्भुत बनता है।
क्यों? क्रुपचटका का उत्पादन गेहूं की विशेष किस्मों से किया जाता है और इसकी विशेषता व्यक्तिगत कणों का बड़ा आकार है। ईस्टर केक, बेक किए गए सामान आदि जैसे उत्पादों के लिए उच्च चीनी और वसा सामग्री वाले खमीर आटा के लिए इस आटे का उपयोग करने की सलाह दी जाती है। क्रुपचटका को इसकी उच्च प्रोटीन सामग्री से अलग किया जाता है, जो ब्रेड को लोच और दृढ़ता और ग्लूटेन देता है। बेस्वाद खमीर आटा के लिए, सूजी का बहुत कम उपयोग होता है, क्योंकि इससे बना आटा खराब रूप से उपयुक्त होता है, और तैयार उत्पादों में खराब छिद्र होता है और जल्दी बासी हो जाते हैं।
मोटा आटा सामान्य गेहूं के आटे और सूजी के बीच का कुछ है - सूजी की तरह, लेकिन बहुत महीन, लेकिन सामान्य आटे के विपरीत, यदि आप इसे अपनी उंगलियों के बीच पीसते हैं, तो यह अनाज बन जाता है।
मुझे वेबसाइट http://kuking.net/10_434.htm पर निम्नलिखित युक्तियाँ मिलीं। वे खमीरी, घर में बनी रोटी पकाने के मेरे "रहस्यों" से पूरी तरह मेल खाते हैं, इसलिए मैं उन्हें बिना किसी सुधार के यहां प्रकाशित करता हूं।
1. याद रखें कि आपको पानी की सही मात्रा आटे की गुणवत्ता पर निर्भर करेगी। नियम यह है: इतना डालें कि आटा आसानी से कटोरे के किनारों से अलग हो जाए और उन्हें साफ कर दे। और याद रखें, कम से ज्यादा पानी बेहतर है। अगर आटा बहुत गीला लगे तो चिंता न करें।
2. एक सपाट सतह पर, आटे को एक आयत में फैलाएं, फिर एक तरफ को केंद्र की ओर मोड़ें, फिर दूसरी तरफ को पहले के ऊपर मोड़ें। उसका कोई ज़रुरत नहीं हैगूंधना.
4. आटे को चिकनाई लगे टिन में डालें, सभी किनारों को नीचे दबाएं ताकि सतह चिकनी और गोल हो - आपको एक 450 ग्राम टिन या दो 900 ग्राम टिन की आवश्यकता होगी। आटे की सतह पर आटा छिड़कें, फिर तौलिये से ढक दें और छोड़ दें ऊपर उठना।
फिर कुछ जादुई होता है और आटे की छोटी सी गेंद ऊपर उठती है और आधी फैल जाती है। आटे को गर्म स्थान पर रखकर इस प्रक्रिया को तेज किया जा सकता है, लेकिन यह कमरे के तापमान पर जितनी देर तक फूलेगा, रोटी उतनी ही अच्छी बनेगी। ब्रेड ठंडी होने पर भी फूल जाएगी, इसलिए आप इसे शाम को रेफ्रिजरेटर की निचली शेल्फ पर रख सकते हैं और सुबह बेक कर सकते हैं।
5. इस बीच, ओवन को 200 डिग्री सेल्सियस पर प्रीहीट कर लें। जब आटा पैन के ऊपर आ जाए तो इसे ओवन में डालें और 40 मिनट (900 ग्राम) और 30 मिनट (450 ग्राम) तक बेक करें। - जब ब्रेड तैयार हो जाए तो इसे तौलिये से हटा लें.
आप यह निर्धारित कर सकते हैं कि ब्रेड तली पर टैप करके पक गई है या नहीं - आवाज ऐसी होनी चाहिए जैसे कि वह अंदर से खाली हो। फिर आप इसे क्रस्ट को कुरकुरा करने के लिए 10 मिनट के लिए ओवन में उल्टा रख सकते हैं।
6. वायर रैक पर ठंडा होने दें, जिससे चारों तरफ हवा का संचार हो सके और ब्रेड कुरकुरी रहेगी।
इसे फ़्रीज़ किया जा सकता है, लेकिन फ़्रीज़र में रखने से पहले इसे पूरी तरह से ठंडा होना चाहिए।
उठता हुआ और बेलता हुआ आटा
1. आटा तब तक फूलना चाहिए जब तक उसकी मात्रा दोगुनी न हो जाए। जांचने के लिए अपनी उंगली को आटे के बीच में 1 सेमी की गहराई तक डालें। अगर गड्ढा रह गया है, तो आटा अच्छी तरह से फूल गया है। यदि डेंट विफल हो जाता है, तो परीक्षण को अभी भी बढ़ाना होगा।
2. आटा गूंधने के लिए, अपनी मुट्ठी से केंद्र को दबाएं (इससे कार्बन डाइऑक्साइड पूरे आटे में फैल जाएगा), और फिर आटे के किनारों को केंद्र में मोड़ें।
3. गुंथे हुए आटे को बेलने में आसानी हो, इसके लिए इसे एक टेबल पर हल्के से आटा छिड़क कर रखें और 15 मिनट के लिए ऐसे ही छोड़ दें। यदि आप एक गोल रोटी बनाना चाहते हैं, तो बस आटे के किनारों को अंदर की ओर दबाएं जब तक कि आपको गोल आकार न मिल जाए। बेकिंग शीट पर रखें और हल्के से दबाएं। आटे को मनचाहा आकार देने के बाद इसे दूसरी बार फूलने दीजिए - इसका आकार लगभग दोगुना हो जाना चाहिए.
4. अगर आप चाहते हैं कि ब्रेड आयताकार हो तो उसे बेलन की मदद से आयताकार आकार में बेल लें. संकीर्ण सिरे से कसकर लपेटें, जैसे कि आप कोई रोल कर रहे हों। सीवन और किनारों को पिंच करें। किनारों को नीचे की ओर मोड़ें। सीवन वाले हिस्से को चिकने पैन में नीचे रखें।
पपड़ी
नरम, कोमल परत बनाने के लिए बिना पकी ब्रेड को दूध, छाछ, क्रीम या पिघले हुए मक्खन (मार्जरीन) से ब्रश करें।
बेकिंग के दौरान ब्रेड पर बीच-बीच में पानी छिड़कें या ब्रश करें ताकि उसका क्रस्ट कुरकुरा बना रहे।
ब्रेड को फेंटे हुए अंडे और पानी के मिश्रण से तब तक ब्रश करें जब तक उसका क्रस्ट चमकदार और सुनहरा भूरा न हो जाए।
पाक
कुछ प्रकार की ब्रेड को पकाने से पहले स्कोर किया जाता है। यह कार्बन डाइऑक्साइड को बाहर निकलने और ब्रेड की सतह पर दरारें रोकने की अनुमति देता है।
ब्रेड को ओवन के बीच में बेक करें। यदि आप एक साथ कई बेकिंग शीट पर बेक करते हैं, तो उनके बीच कम से कम 5 सेमी की दूरी होनी चाहिए।
अगर ब्रेड का ऊपरी भाग जलने लगे तो इसे पन्नी से ढक दें।
रोटी को एक विशेष पत्थर पर सेंकना सबसे अच्छा है, इससे यह समान रूप से पकेगी और कुरकुरी हो जाएगी। आप बिना शीशे वाली टेराकोटा टाइलों पर सेंक सकते हैं, लेकिन पहले यह देख लें कि उनमें सीसा है या नहीं।
क्या रोटी तैयार है?
रोटी तब तैयार होती है जब वह बेकिंग पैन के किनारों से दूर खींचती है, सुनहरे भूरे रंग की दिखाई देती है, और जब आप अपने पोर से निचली परत को हल्के से थपथपाते हैं तो वह खोखली दिखाई देती है। ब्रेड के किनारों को भी जांच लें - दबाने पर वे सख्त और घने लगने चाहिए।
ब्रेड को ठंडा और स्टोर कैसे करें
ठंडी ब्रेड बेहतर कटती है. अधिकांश पके हुए ब्रेड को तुरंत पैन से हटा देना चाहिए और वायर रैक पर ठंडा करना चाहिए। ब्रेड को ड्राफ्ट से दूर रखें, क्योंकि इससे ब्रेड सिकुड़ जाएगी। इसे ठंडा होने में 3 घंटे लग सकते हैं.
ब्रेड को लपेटने या फ्रीज करने से पहले उसे पूरी तरह से ठंडा कर लेना चाहिए, अन्यथा रैपर के अंदर संघनन बन सकता है, जिससे ब्रेड तेजी से खराब हो सकती है।
ब्रेड को कसकर लपेटकर रखें। मुलायम ब्रेड प्लास्टिक की थैलियों में ताज़ा रहती है, जबकि कुरकुरी परत वाली ब्रेड पेपर बैग में ताज़ा रहती है।
ब्रेड को हमेशा रेफ्रिजरेटर के बजाय कमरे के तापमान पर स्टोर करें, जहां यह बहुत तेजी से बासी हो जाएगी। रोटी को 5 दिन के अंदर खा लेना सबसे अच्छा है।
बासी ब्रेड को ताज़ा करने के लिए, इसे ओवन में 180°C पर 5-7 मिनट के लिए गर्म करें। बासी ब्रेड का उपयोग पुडिंग, टोस्ट, क्राउटन या ब्रेडक्रंब बनाने के लिए किया जा सकता है।
अधिकांश ब्रेड को फ्रीजर में जमाया जा सकता है और वहां 3 महीने तक संग्रहीत किया जा सकता है। पूरी तरह से ठंडा करें, फिर एक प्लास्टिक बैग में रखें, हवा को निचोड़ें या मोटी पन्नी में कसकर लपेटें। पिघलने के लिए, ब्रेड को 1 घंटे के लिए कमरे के तापमान पर छोड़ दें। आप जमी हुई ब्रेड को पन्नी में लपेट सकते हैं, शीर्ष पर एक छेद छोड़ सकते हैं भाप निकलने दें और इसे 150°C पर 20 मिनट के लिए ओवन में रखें
शेफ की युक्तियाँ
आटा कटोरे से बाहर आता है.आटे को हल्के आटे की सतह पर रखें और 2-3 मिनिट तक गूथें. तौलिये से ढकें और 15 मिनट के लिए छोड़ दें, फिर रेसिपी में बताए अनुसार बेल लें, नहीं तो ओवन में ब्रेड ढीली हो जाएगी या बहुत घनी हो जाएगी।
रोटी बहुत फीकी है.- ब्रेड को पैन से निकाल लीजिए.
इसे सीधे ओवन रैक पर रखें और 5-10 मिनट तक बेक करें।
रोटी सूखी और भुरभुरी है.आटे में बहुत अधिक आटा था, या बहुत अधिक फूल गया था।
रोटी ओवन में गिर गयी.बेला हुआ आटा कढ़ाई में बहुत ज्यादा फूल गया है. आटे को तवे के किनारे से ऊपर न उठने दें.
रोटी में दरारें.आटे में बहुत अधिक आटा है, या पैन में बहुत अधिक आटा है।
रोटी में छेद.आटा ख़राब तरीके से गूंथा गया था. आटा बहुत लंबे समय से फूल रहा है या अस्वीकार्य रूप से गर्म स्थान पर बैठा हुआ है।
यदि नुस्खा में शामिल घटक ताज़ा हैं और आपको गुणवत्ता के बारे में संदेह नहीं है, तो सबसे अधिक संभावना है कि यह केवल एक गलत नुस्खा या तकनीक है जिसमें सुधार की आवश्यकता है। अक्सर जिन लोगों के पास ब्रेड मशीन होती है उन्हें ब्रेड की गुणवत्ता खराब होने से परेशानी होती है और इसका मतलब यह नहीं है कि ब्रेड मशीन खराब है, इसका मतलब है कि रेसिपी को बदलने की जरूरत है। नुस्खा किसी अन्य स्रोत से लेने का प्रयास करें, या शायद किसी ऐसी किताब से जो किसी अन्य कंपनी के ब्रेड मेकर के साथ आती है।
यदि ब्रेड मशीन में पकी हुई ब्रेड टूट जाती है, तो इसका मतलब है कि आटे में पर्याप्त मक्खन नहीं है, ब्रेड बहुत सूखी हो जाती है और टुकड़े-टुकड़े हो जाती है, बेकिंग का समय कम करने का प्रयास करें, या मक्खन या कोई अन्य अंडा डालकर नुस्खा बदलें।
कुछ साल पहले, मैंने और मेरी पत्नी ने अपने लिए एक ब्रेड मशीन खरीदने का फैसला किया। परिणामस्वरूप, हमने आज़माए गए किसी भी ओवन को नहीं चुना। एक में, रोटी तली नहीं गई थी (ऐसा लग रहा था कि परत तैयार थी और अंदर से तली हुई थी, लेकिन वह भी उखड़ गई। और उन्होंने व्यंजन और आटा बदल दिया - कोई फायदा नहीं हुआ)। और दूसरे पर हमें वजन के साथ धोखा दिया गया (उन्होंने 1 किलो 200 ग्राम का वादा किया था, और निर्देशों के अनुसार यह वजन था, लेकिन जो निकला वह 800 ग्राम की एक साधारण रोटी थी, सामान्य तौर पर, स्टिकर के साथ एक कारखाना दोष)। तो दूसरे चूल्हे में भी उन्हीं सामग्रियों के साथ अच्छी रोटी बनी, हालाँकि पहले चूल्हे की तरह वहाँ भी दो के बजाय एक ही स्टिरर था। इसका मतलब है कि चूल्हे से पकाने की विधि और समय पर निर्भरता है, न कि सामग्री पर।
अपर्याप्त पानी के कारण आटा टेढ़ा हो जाता है। यदि साबुत अनाज का उपयोग किया जाता है, तो वे बहुत अधिक नमी को अवशोषित कर सकते हैं।
ग्लूटेन की कमी, जिसे सुधारक पैनिफ़रिन और गेहूं ग्लूटेन से बदला जा सकता है।
2-3 बड़े चम्मच वनस्पति तेल मिलाने से वसा की कमी दूर हो जाती है।
अतिरिक्त ख़मीर.
असमायोजित ब्रेड मशीन मोड, गलत सेटिंग्स। एक ब्रेड मेकर में. समय नोट कर लें और ब्रेड मेकर को 10 मिनट पहले बंद कर दें।
यदि आटे में ग्लूटेन की मात्रा कम है तो ब्रेड मशीन से घर पर बनी ब्रेड कई कारणों से खराब हो सकती है। ग्लूटेन आटे को एक साथ बांधता है और खमीर को इसे ऊपर उठाने में मदद करता है; ग्लूटेन के कारण ही आटा फूला हुआ और लोचदार हो जाता है। यह भी संभव है कि रोटी नमी की कमी के कारण टूट जाए; यदि रोटी में साबुत अनाज है, तो वे निश्चित रूप से बहुत अधिक नमी ग्रहण करते हैं, इसलिए आपको सामान्य से थोड़ा अधिक पानी मिलाना होगा। वसा की कमी और अतिरिक्त खमीर भी हो सकता है।
शायद इसका कारण आटे में नमी की कमी है. यह विशेष रूप से सच है जब साबुत अनाज मौजूद हों। यदि हां, तो अगली बार और पानी डालें। इसके अलावा, इसका कारण यह भी हो सकता है कि पर्याप्त वसा नहीं है, आपको अधिक तेल जोड़ने की आवश्यकता है, या हो सकता है कि आपने बहुत अधिक खमीर मिलाया हो।
सबसे आम कारण आटे में नमी की कमी है। यदि बेक करने से पहले भी, ब्रेड मेकर में बन घूमते समय कई भागों में टूट जाता है, तो तैयार ब्रेड निश्चित रूप से बाद में टूट जाएगी। ऐसा लगता है कि मैं सब कुछ रेसिपी के अनुसार बनाता हूं, लेकिन आटे का कुछ हिस्सा जोड़ने के बजाय, मैं साबुत अनाज और बीज मिलाता हूं। लेकिन उनमें बहुत सारा पानी लगता है, और इसलिए आटा नमी की कमी के साथ बनता है। अच्छा, फिर रोटी टूट जाती है, हाँ 🙁
या हो सकता है कि आटे में ही ग्लूटेन कम हो, इसलिए रोटी भी उखड़ जाएगी।
जिस तरह से ताजी पकी हुई ब्रेड को ठंडा किया जाता है, उस पर भी असर पड़ सकता है। यदि आप इसे तुरंत तौलिए से नहीं ढकेंगे, तो यह जल्दी ठंडा हो जाएगा, लेकिन उखड़ जाएगा।
ब्रेड टूट जाती है क्योंकि इसे त्वरित तकनीक का उपयोग करके तैयार किया जाता है (सभी सामग्रियों को एक साथ मिलाया जाता है, गूंधा जाता है, बेक किया जाता है) और पारंपरिक तरीके से नहीं, जैसा कि बड़ी सोवियत बेकरियों में होता है। वहां, आटे को 2 - 2.5 घंटे के लिए मिलाया जाता है, फिर आटा खुद ही किण्वित होता है, टुकड़ों को विभाजित करने के बाद व्यवस्थित किया जाता है, आकार दिया जाता है, बेक किया जाता है और धीरे-धीरे ठंडा किया जाता है। पहले आटा गूंथने की कोशिश करें, फिर उसके ऊपर आटा गूंथें और देखें कि ब्रेड कैसे टूटती है.
दो साल पहले मैंने अपने लिए एक ब्रेड मशीन खरीदी थी, पहले तो मैं खुश थी और लगभग हर दिन नए व्यंजन बनाती थी, लेकिन फिर किसी तरह मेरा उत्साह कम हो गया और अब मैं समय-समय पर इस रसोई उपकरण का उपयोग करती हूं।
मेरी निराशा का एक कारण यह था कि रोटी बुरी तरह टूट जाती थी।
इसके अलावा, सामग्री अच्छी, उच्च गुणवत्ता वाली और ताज़ा लग रही थी, और बेकिंग प्रक्रिया का भी सख्ती से पालन किया गया था। लेकिन नतीजा वही निकला.
मुझे ऐसा लगता है कि सबसे स्पष्ट कारण यह है कि आटा बहुत अच्छी तरह से नहीं गूंथा गया है (क्योंकि मेरी ब्रेड मशीन में जो पेंच है वह काफी कमजोर है), या किताब में लिखी रेसिपी पूरी तरह से सही नहीं हैं, तो यही है घटित होना समाप्त हो जाता है।
यह लेख ब्रेड पकाने की एक विधि भी प्रदान करता है, जिसे यूक्रेनियन पल्यानित्सा कहते हैं, और जिसे घर पर पकाया जा सकता है। मैं आपको लेख "" के बाद इसे पढ़ने की सलाह देता हूं।
एक समय, घर पर ब्रेड पकाने में महारत हासिल करते समय, मुझे एक ऐसी समस्या का सामना करना पड़ा जो ब्रेड मशीन मालिकों को सबसे अधिक चिंतित करती है। एक समस्या जिस पर इंटरनेट पर "ब्रेड फ़ोरम" पर सबसे अधिक चर्चा की जाती है। बड़ी संख्या में अनुशंसाओं का अध्ययन करने के बाद, मैं एक बात से आश्वस्त था - ऐसी अधिकांश चर्चाएँ केवल किसी विशेष उत्पाद या ब्रेड मशीन मॉडल के विज्ञापन के रूप में काम करती हैं और वास्तविकता से उनका कोई संबंध नहीं होता है। और इन मंचों पर पूर्णकालिक "संवाददाताओं" द्वारा दी गई कुछ सलाह से पता चलता है कि इन युक्तियों के लेखक केवल बेकिंग और ब्रेड के बारे में जानते हैं कि इन शब्दों का मूल एक ही है - "ब्रेड"। यह सर्वोत्तम स्थिति है. और सबसे खराब स्थिति में, इन भावी बेकर्स की सलाह को लागू करने से भोजन खराब हो जाएगा और समय बर्बाद हो जाएगा।
“ब्रेड मशीन में पकी हुई ब्रेड इतनी बुरी तरह क्यों उखड़ जाती है?” - यह ब्रेड मंचों पर सर्वाधिक चर्चित मुद्दों में से एक है। निःसंदेह, कोई भी इस सलाह को गंभीरता से नहीं ले सकता: "रोटी काटते समय अमुक कंपनी के चाकू का उपयोग करें।" इससे रोटी टूटने से बच जाएगी और इस सलाह का पालन करके आप अपने घर के लिए एक और अनावश्यक चीज़ खरीद लेंगे। ब्रेड मशीन में पकाई गई ब्रेड के लिए, इस समस्या को निम्नलिखित तरीकों से आंशिक रूप से हल किया जा सकता है: आटे में एक अंडा मिलाएं, खमीर की मात्रा मानक के मुकाबले डेढ़ से दो गुना और चीनी की मात्रा डेढ़ गुना बढ़ा दें। कई बार, चीनी के स्थान पर गुड़ या शहद का प्रयोग करें, आटे में वसायुक्त घटक की मात्रा बढ़ा दें। एक ध्यान देने योग्य परिणाम जो आपको पके हुए ब्रेड में टुकड़ों के गठन को काफी कम करने की अनुमति देता है, निम्नलिखित प्रक्रिया द्वारा प्राप्त किया जाता है: पहली सानना के अंत के लगभग तीस मिनट बाद, आपको कंटेनर से परिणामी "बन" को हटाने और इसे मैन्युअल रूप से गूंधने की आवश्यकता होती है एक या दो मिनट के लिए, फिर आटे को वापस कंटेनर में रख दें। यह उपाय टुकड़ों के निर्माण को काफी कम कर देता है।
इस तरह के ऑपरेशन का रहस्य यह है कि खमीर किण्वन पूर्ण और अपूर्ण चक्रों में आगे बढ़ सकता है। एक अधूरे चक्र में, ऑक्सीजन तक पहुंच के बिना, खमीर कवक चीनी को एथिल अल्कोहल में किण्वित करता है, जिसका उपयोग कुछ गैर-जिम्मेदार नागरिकों द्वारा घर पर चांदनी उत्पादन के पहले तकनीकी चरण में किया जाता है। ऑक्सीजन की उपस्थिति में, चीनी एक पूर्ण किण्वन चक्र से गुजरती है, जिसके अंतिम उत्पाद सिरका और कार्बन डाइऑक्साइड होते हैं। कई ब्रेड मशीनों में, आटा गूंथने के लिए कंटेनर (लंबा और संकीर्ण) का डिज़ाइन आटे के पूरे द्रव्यमान तक ऑक्सीजन की मुफ्त पहुंच की अनुमति नहीं देता है, और इन स्थितियों के तहत, किण्वन का एक हिस्सा पूर्ण चक्र में होता है, और कुछ हिस्सा अल्कोहल के निर्माण के साथ, जिसका प्रमाण एक विशिष्ट गंध से हो सकता है जो पकी हुई ब्रेड में भी बनी रहती है। यह अच्छा है या बुरा? यह इस दृष्टिकोण से अच्छा है कि ब्रेड, जिसमें नगण्य मात्रा में एथिल अल्कोहल होता है, पूरी तरह से संग्रहीत होती है और लंबे समय तक फफूंदी नहीं लगती है। मैंने जो रिकॉर्ड देखा वह यह था कि रोटी संरक्षित थी और 12 दिनों तक उसमें फफूंद नहीं लगी थी, हालाँकि दुकान से खरीदी गई रोटी की कई पीढ़ियाँ बदल गई थीं और पास ही ब्रेड बिन में ढल गई थीं। यह इस दृष्टि से बुरा है कि ऐसी "अल्कोहलयुक्त" ब्रेड बहुत अधिक टूटती है। इसे काफी सरलता से समाप्त किया जा सकता है - एक से दो मिनट के लिए खुली जगह में हाथ से गूंधकर, जो आटे के पूरे द्रव्यमान तक हवा से ऑक्सीजन की पहुंच सुनिश्चित करता है। अनुभव से पता चलता है कि ऐसी प्रक्रिया के बाद, न केवल तैयार पके हुए माल में टुकड़ों का बनना कम हो जाता है, बल्कि ब्रेड के स्वाद में भी काफी सुधार होता है। लेकिन ये केवल आधे उपाय हैं जो टुकड़ों की संख्या को कम कर देंगे, लेकिन बेकरी में पकाई गई रोटी के समान परिणाम नहीं देंगे। ब्रेड मशीन में पकाई गई ब्रेड में टुकड़ों के बढ़ने का कारण घरेलू और औद्योगिक ब्रेड पकाने की तकनीकों में मूलभूत अंतर है। फ़ैक्टरी क्लासिक बेकिंग चक्र, रेसिपी के आधार पर, 6 से 12 घंटे तक चलता है। पेरोक्साइड आटा का उपयोग खमीर योजक के रूप में किया जाता है, जिसका उपयोग, जाहिरा तौर पर, गायब लिंक है जो रोटी के टुकड़े को काफी हद तक कम कर सकता है।
घर पर ऐसी रोटी कैसे प्राप्त करें जो उखड़ती न हो और स्टोर से खरीदी गई रोटी की तुलना में अधिक स्वादिष्ट, स्वास्थ्यप्रद और अधिक पर्यावरण के अनुकूल हो, जिसकी तैयारी में संदिग्ध गुणवत्ता या रासायनिक योजकों की सामग्री का उपयोग किया जा सकता है जो शरीर के लिए बहुत असुरक्षित हैं, जैसे "आटा" लीवनर्स", सामान्य लक्ष्य कौन सा - ब्रेड उत्पादन की लागत को कम करना और बेकरी मालिक के लाभ मार्जिन को बढ़ाना?
यह जानने के लिए, लेख "" पढ़ें और ब्रेड के बारे में जानें, जो अपने स्वाद में यूक्रेनी पलियानित्सा के समान है। स्वाद और स्थिरता दोनों ही सर्वोत्तम सोवियत नमूनों से पूरी तरह मेल खाते हैं। इस बात का प्रमाण कि सब कुछ सही ढंग से किया गया था, ब्रेड की ऊपरी परत पर पलियानित्सा की विशेषता वाले छज्जा का निर्माण होगा। खमीर युक्त आटा और चीनी युक्त मुख्य बैच के मिश्रण से समय निकालना बहुत महत्वपूर्ण है। इस मामले में आटा फूलने की प्रक्रिया सामान्य से अधिक तेजी से आगे बढ़ती है, किण्वन समाप्त हो जाता है और आटा तेजी से गिरने लगता है। इसलिए, "क्विक ब्रेड" मोड को 3 घंटे 10 मिनट की चक्र अवधि के साथ चुना जाता है, जिसके दौरान आटा के अधिकतम बढ़ने के समय "बेकिंग" मोड चालू हो जाता है।
यह कई व्यंजनों में से एक है जिसका उपयोग आप रोटी पकाने के लिए कर सकते हैं। बाकी सब कुछ आपके हाथ में है. प्रयोग करो, प्रयास करो, साहस करो। आप अपनी स्वयं की ब्रेड रेसिपी का आविष्कार करने का प्रयास कर सकते हैं जो आपको पसंद हो और जिसे आप अपनी रोजमर्रा या छुट्टियों की मेज के लिए लगातार तैयार करेंगे। सबसे दिलचस्प बात यह है कि घर पर बनाए गए अन्य व्यंजनों के विपरीत ब्रेड को खराब करना लगभग असंभव है। मेरी टिप्पणियों के अनुसार, सबसे असफल रोटी भी खाने योग्य रहती है और खाई जाती है। अब मैं दोबारा प्रयोग करना चाहता हूं. या तो वे इसके आसपास नहीं पहुंचे, या उनके पास आवश्यक सामग्री नहीं थी - एक प्रकार का अनाज, मक्का या राई का आटा। आइये मिलकर प्रयोग करें. ऐसा करने के लिए, मैं 50% अनाज या राई के आटे से युक्त एक प्रकार का अनाज या राई की रोटी पकाने का सुझाव देता हूं। चूँकि इस प्रकार के आटे से बना आटा अच्छी तरह से काम नहीं करता है, उदाहरण के लिए, 50% राई के आटे वाली ब्रेड चिकनी, घनी और उठाने योग्य नहीं होती है। मेरे मन में निम्नलिखित विचार आया: एक प्रकार का अनाज, राई या मकई के आटे (वैकल्पिक) से आटा (बैच का 50%) तैयार करें। आटा गूंथने के बाद, आप बन को हटा सकते हैं और आटे के फूलने तक प्रतीक्षा कर सकते हैं, और उसके बाद ही इसे गेहूं के आटे के साथ मुख्य बैच तैयार करने के लिए उपयोग कर सकते हैं। इसे आज़माना नहीं चाहते? मुझे लगता है इसे काम करना चाहिए.
रोटी टूटती है - कारण और उन्हें खत्म करने के उपाय।अगर घर में बनी तैयार ब्रेड टूट जाए तो क्या करें? सब कुछ ठीक लग रहा है: लंबा और सुगंधित दोनों। और जब आप काटना शुरू करते हैं, तो पूरी मेज टुकड़ों से बिखर जाती है, और टुकड़ा आपके हाथों में बिखर जाता है। ज्यादा सुखद नहीं. आइए जानने की कोशिश करें कि इसका कारण क्या हो सकता है।
कारण 1 - नमी की कमी
आइए बिल्कुल शुरुआत से शुरू करें - परीक्षण के साथ। ब्रेड मशीन में बन के निर्माण का निरीक्षण करें। आटे को एक घने, अच्छे आकार की गेंद के रूप में गूंथना चाहिए। यदि पहले से ही इस स्तर पर रोटी टूट जाती है, तो पकाने के बाद आप किसी और चीज़ की उम्मीद नहीं कर सकते। तो समाधान सरल है: थोड़ा पानी डालो. इसे ज़्यादा न करें - बहुत अधिक गीले आटे से बनी रोटी पकाते समय गिर जाएगी और उसकी परत ख़राब हो जाएगी। यदि ब्रेड में साबुत अनाज है, तो आपको याद रखना चाहिए कि वे बहुत अधिक नमी सोखते हैं। इस आटे में आपको सामान्य से थोड़ा अधिक पानी मिलाना होगा। और बेहतर अनाज को पहले से गर्म पानी में भिगो देंऔर उसके बाद ही इसे आटे के साथ कंटेनर में डालें। भिगोने का समय अनाज के प्रकार (लुढ़का हुआ, साबुत, अंकुरित) पर निर्भर करता है।
कारण 2- आटे में ग्लूटेन की कमी
अच्छी गुणवत्ता वाला आटा एक बेकर की आधी सफलता है। ग्लूटेन आटे को बांधता है और खमीर को बढ़ने में मदद करता है। आटे में ग्लूटेन की मात्रा के कारण आटा फूला हुआ और लोचदार हो जाता है। इसलिए, यदि आपको संदेह है कि आपका आटा निम्न गुणवत्ता का है, और तदनुसार, इसमें ग्लूटेन की मात्रा भी कम है, तो सबसे आसान तरीका यह है: ग्लूटेन जोड़ेंअलग से। पैनिफ़रिन और व्हीट ग्लूटेन गेहूं के ग्लूटेन पर आधारित बेकिंग इम्प्रूवर्स हैं, जिन्हें आटे की गुणवत्ता में सुधार करने के लिए डिज़ाइन किया गया है। पैनिफ़रिन के कुछ चम्मच (आटे की मात्रा के सापेक्ष 0.3 - 2%) राई और साबुत अनाज के आटे से भी आटा तैयार कर देंगे। पैनिफ़रिन खुराक तालिका
कारण 3 - वसा की कमी
कम वसा वाली ब्रेड जल्दी सूख जाती है और परिणामस्वरूप आसानी से टूट जाती है। रोटी इस समस्या का समाधान करती है 2-3 बड़े चम्मच वनस्पति तेल मिलाएं. यदि किसी रेसिपी में मार्जरीन की आवश्यकता होती है, तो केवल सिद्ध ब्रांडों का उपयोग करें जिनकी गुणवत्ता और वसा सामग्री मानकों के अनुरूप हो। संतुलित वसा सामग्री आटे की लोच बढ़ाती है और टुकड़ों को टूटने से रोकती है।
कारण 4 - अतिरिक्त खमीर
कोई भी बेकर अच्छी तरह से पकी हुई रोटी को सफल बेकिंग के मानदंडों में से एक मानता है। लेकिन अगर ब्रेड बहुत ऊपर उठ गई है, तो काटते समय वह बहुत ज्यादा टूट सकती है। यीस्ट की मात्रा थोड़ी कम करें- रोटी थोड़ी कम होगी, लेकिन टुकड़ा अपनी अखंडता बरकरार रखेगा।
कारण 5 - अनियमित बेकिंग मोड
ब्रेड बनाने वाला स्वयं "निर्णय" लेता है कि इस या उस ब्रेड को कितनी देर तक और किस तापमान पर पकाना है। निःसंदेह, यह आपके द्वारा निर्धारित कार्यक्रम के अनुसार "निर्णय" लेता है। लेकिन ऐसा होता है कि ब्रेड मशीन की सेटिंग थोड़ी खराब हो जाती है और ब्रेड को पकाने में अधिक समय लगता है, जिससे वह सूख जाती है। सूखी रोटी कुरकुरी रोटी होती है. इस परिणाम को रोकने के लिए कम बेकिंग समय वाला एक मोड चुनें. अगर कोई नहीं है तो बस ब्रेड मेकर को 10-15 मिनिट पहले बंद कर दीजियेकार्यक्रम ख़त्म होने से पहले.
कारण 6 - ठंडा होने का समय
तैयार गर्म ब्रेड को वायर रैक पर रखें और ठंडा होने के लिए रख दें। लेकिन अगर आप ब्रेड को ज्यादा देर तक खुला छोड़ देंगे तो वह सूखकर टुकड़े-टुकड़े हो जाएगी। गर्म रोटी को साफ लिनेन या सूती तौलिये से ढक देंऔर ठंडी ब्रेड को समय रहते हटा दीजियेब्रेड बिन के लिए.
कारण 7 - अनुचित भंडारण
यदि कमरे में हवा शुष्क है, तो आप ब्रेड को क्लिंग फिल्म या प्लास्टिक बैग में लपेटकर सूखने से बचा सकते हैं। पके हुए माल को रेफ्रिजरेटर में रखने से उनका जीवन बढ़ जाता है, लेकिन नमी की हानि को बढ़ावा मिलता है। आपकी ब्रेड जितनी देर तक रेफ्रिजरेटर में रहेगी, वह उतनी ही अधिक टूटेगी। रोटी भंडारण के लिए मानव जाति के आविष्कार को ब्रेडबॉक्स कहा जाता है। इसलिए: नियमित ब्रेड बॉक्स में ब्रेड अपनी गुणवत्ता सबसे अच्छी तरह बरकरार रखेगी.
कारण 8 - ग़लत चाकू
ब्रेड चाकू का आविष्कार लालची चाकू निर्माताओं द्वारा नहीं किया गया था जो हमें अपने उत्पादों को यथासंभव अधिक से अधिक बेचना चाहते थे। ब्रेड चाकू का डिज़ाइन, आकार और तेज़ करने की डिग्री आपको न्यूनतम नुकसान के साथ एक रोटी काटने की अनुमति देती है: इसे कुचलने के बिना और टुकड़ों को टूटने से बचाने के लिए। जब आपको सुखद आश्चर्य हो सकता है एक नियमित चाकू को एक विशेष ब्रेड चाकू से बदलें. आख़िरकार, तब यह स्पष्ट हो जाएगा कि आपने उत्तम घर का बना ब्रेड पकाया था, और यह केवल गलत काटने वाले उपकरण के कारण टूट गया।
कारण 1 - नमी की कमी
आइए बिल्कुल शुरुआत से शुरू करें - परीक्षण के साथ। ब्रेड मशीन में बन के निर्माण का निरीक्षण करें। आटे को एक घने, अच्छे आकार की गेंद के रूप में गूंथना चाहिए। यदि पहले से ही इस स्तर पर रोटी टूट जाती है, तो पकाने के बाद आप किसी और चीज़ की उम्मीद नहीं कर सकते। तो समाधान सरल है: थोड़ा पानी डालो. इसे ज़्यादा न करें - बहुत अधिक गीले आटे से बनी रोटी पकाते समय गिर जाएगी और उसकी परत ख़राब हो जाएगी। यदि ब्रेड में साबुत अनाज है, तो आपको याद रखना चाहिए कि वे बहुत अधिक नमी सोखते हैं। इस आटे में आपको सामान्य से थोड़ा अधिक पानी मिलाना होगा। और बेहतर अनाज को पहले से गर्म पानी में भिगो देंऔर उसके बाद ही इसे आटे के साथ कंटेनर में डालें। भिगोने का समय अनाज के प्रकार (लुढ़का हुआ, साबुत, अंकुरित) पर निर्भर करता है।
कारण 2- आटे में ग्लूटेन की कमी
अच्छी गुणवत्ता वाला आटा एक बेकर की आधी सफलता है। ग्लूटेन आटे को बांधता है और खमीर को बढ़ने में मदद करता है। आटे में ग्लूटेन की मात्रा के कारण आटा फूला हुआ और लोचदार हो जाता है। इसलिए, यदि आपको संदेह है कि आपका आटा निम्न गुणवत्ता का है, और तदनुसार, इसमें ग्लूटेन की मात्रा भी कम है, तो सबसे आसान तरीका यह है: ग्लूटेन जोड़ेंअलग से। और - गेहूं के ग्लूटेन पर आधारित बेकिंग इम्प्रूवर्स, आटे की गुणवत्ता में सुधार के लिए डिज़ाइन किए गए हैं। पैनिफ़रिन के कुछ चम्मच (आटे की मात्रा के सापेक्ष 0.3 - 2%) राई और साबुत अनाज के आटे से भी आटा तैयार कर देंगे।
कारण 3 - वसा की कमी
कम वसा वाली ब्रेड जल्दी सूख जाती है और परिणामस्वरूप आसानी से टूट जाती है। रोटी इस समस्या का समाधान करती है 2-3 बड़े चम्मच वनस्पति तेल मिलाएं. यदि किसी रेसिपी में मार्जरीन की आवश्यकता होती है, तो केवल सिद्ध ब्रांडों का उपयोग करें जिनकी गुणवत्ता और वसा सामग्री मानकों के अनुरूप हो। संतुलित वसा सामग्री आटे की लोच बढ़ाती है और टुकड़ों को टूटने से रोकती है।
कारण 4 - अतिरिक्त खमीर
कोई भी बेकर अच्छी तरह से पकी हुई रोटी को सफल बेकिंग के मानदंडों में से एक मानता है। लेकिन अगर ब्रेड बहुत ऊपर उठ गई है, तो काटते समय वह बहुत ज्यादा टूट सकती है। यीस्ट की मात्रा थोड़ी कम करें- रोटी थोड़ी कम होगी, लेकिन टुकड़ा अपनी अखंडता बरकरार रखेगा।
कारण 5 - अनियमित बेकिंग मोड
ब्रेड बनाने वाला स्वयं "निर्णय" लेता है कि इस या उस ब्रेड को कितनी देर तक और किस तापमान पर पकाना है। निःसंदेह, यह आपके द्वारा निर्धारित कार्यक्रम के अनुसार "निर्णय" लेता है। लेकिन ऐसा होता है कि ब्रेड मशीन की सेटिंग थोड़ी खराब हो जाती है और ब्रेड को पकाने में अधिक समय लगता है, जिससे वह सूख जाती है। सूखी रोटी कुरकुरी रोटी होती है. इस परिणाम को रोकने के लिए कम बेकिंग समय वाला एक मोड चुनें. अगर कोई नहीं है तो बस ब्रेड मेकर को 10-15 मिनिट पहले बंद कर दीजियेकार्यक्रम ख़त्म होने से पहले.
कारण 6 - ठंडा होने का समय
तैयार गर्म ब्रेड को वायर रैक पर रखें और ठंडा होने के लिए रख दें। लेकिन अगर आप ब्रेड को ज्यादा देर तक खुला छोड़ देंगे तो वह सूखकर टुकड़े-टुकड़े हो जाएगी। गर्म रोटी को साफ लिनेन या सूती तौलिये से ढक देंऔर ठंडी ब्रेड को समय रहते हटा दीजियेब्रेड बिन के लिए.
कारण 7 - अनुचित भंडारण
यदि कमरे में हवा शुष्क है, तो आप ब्रेड को क्लिंग फिल्म या प्लास्टिक बैग में लपेटकर सूखने से बचा सकते हैं। पके हुए माल को रेफ्रिजरेटर में रखने से उनका जीवन बढ़ जाता है, लेकिन नमी की हानि को बढ़ावा मिलता है। आपकी ब्रेड जितनी देर तक रेफ्रिजरेटर में रहेगी, वह उतनी ही अधिक टूटेगी। रोटी भंडारण के लिए मानव जाति के आविष्कार को ब्रेडबॉक्स कहा जाता है। इसलिए: नियमित ब्रेड बॉक्स में ब्रेड अपनी गुणवत्ता सबसे अच्छी तरह बरकरार रखेगी.
कारण 8 - ग़लत चाकू
ब्रेड चाकू का आविष्कार लालची चाकू निर्माताओं द्वारा नहीं किया गया था जो हमें अपने उत्पादों को यथासंभव अधिक से अधिक बेचना चाहते थे। ब्रेड चाकू का डिज़ाइन, आकार और तेज़ करने की डिग्री आपको न्यूनतम नुकसान के साथ एक रोटी काटने की अनुमति देती है: इसे कुचलने के बिना और टुकड़ों को टूटने से बचाने के लिए। जब आपको सुखद आश्चर्य हो सकता है एक नियमित चाकू को एक विशेष ब्रेड चाकू से बदलें. आख़िरकार, तब यह स्पष्ट हो जाएगा कि आपने उत्तम घर का बना ब्रेड पकाया था, और यह केवल गलत काटने वाले उपकरण के कारण टूट गया।
